viernes, 17 de julio de 2009

MASAS FERMENTADAS

MASAS FERMENTADAS


Elaboración:

El proceso de elaboración de este tipo de masas es más complejo ya que necesitan de un proceso de fermentación y distintos pasos para obtener un pan de excelente calidad. Así mismo dependiendo el tipo de pan se pueden usar 3 tipos de métodos para formar la masa con LEVADURA los cuales son:


MÉTODO DIRECTO:

Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingrediente en un lote. El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia adecuada además de desarrollar la elasticidad necesaria (punto de media).


Ejemplo:


Baguette


MÉTODO CON MASA BASE O ESPONJA:


Consiste en dos diferentes pasos:



  1. La formación de la esponja: su proceso de fermentación puede durar hasta 24 horas.
  2. Desarrollo de la masa principal: Cuando este lista la masa esponja se procede a realizar la masa principal y después se agrega la masa esponja a la masa principal.

Ejemplo:


Pan de muerto

MÉTODO DE MASA DE NINGÚN TIEMPO:

Método de un solo paso, se puede decir que es como el directo, pero tiene que cumplir dos requisitos que son maquinaria y aditivos químicos, sin fermentación intermedia.

Ejemplo:

Panaderías industrializadas

El método a utilizar se determina por:

  • Calidad de la harina
  • Maquinaria disponible
  • Producto a realizar
  • Programa de producción

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