viernes, 17 de julio de 2009

RECETA PAN BLANCO

PAN BLANCO


Ingredientes:

1 kg Harina
30gr Levadura
30gr Azúcar
20gr Sal
125ml Aceite vegetal
C/S Agua


*C/S = Cantidad Suficiente

Procedimiento:

  1. Entiviar un poco el agua. Tomar de base 500ml de agua.
  2. Hidratar la levadura con 100ml de agua aproximadamente.
  3. Cernir harina y formar un volcán en la mesa de trabajo.
  4. Fuera del volcán se esparce la sal.
  5. Dentro del volcán irá el aceite y azúcar.
  6. Tener siempre a la mano agua tibia.
  7. Comenzar el amasado agregando agua cuando lo necesite. Debes de hacer una masa completamente homogénea y elástica, recordando que necesitas obtener el punto de media para proseguir con la fermentación.
  8. Una vez lista la masa, dejar fermentar por 30 a 40 minutos.
  9. Ponchar la masa y empezar a pesar las piezas de pan de 50gr cada una.
  10. Bolear, barnizar con huevo y hornear por 12 minutos a 180 grados Centígrados.

MASAS HOJALDRADAS

MASAS HOJALDRADAS



Elaboración:

a) Elaboración de la masa
b) Empaste
c) Plegado


CARACTERÍSTICAS:

No lleva ningún tipo de agente leudante, el crecimiento de la masa se debe a las capas de margarina o mantequilla que hay entre cada capa de la masa.




Ejemplo:


MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS


MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS



Elaboración:

a) Realización de la masa
b) Empaste
c) Plegado
d) Fermentación

CARACTERÍSTICAS:
  • Uso de Levadura
  • El plegado se hace con 3 vueltas sencillas y 2 vueltas dobles para obtener 55 capas de margarina y/o mantequilla.


Ejemplo:


Pan danés

MASAS FERMENTADAS

MASAS FERMENTADAS


Elaboración:

El proceso de elaboración de este tipo de masas es más complejo ya que necesitan de un proceso de fermentación y distintos pasos para obtener un pan de excelente calidad. Así mismo dependiendo el tipo de pan se pueden usar 3 tipos de métodos para formar la masa con LEVADURA los cuales son:


MÉTODO DIRECTO:

Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingrediente en un lote. El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia adecuada además de desarrollar la elasticidad necesaria (punto de media).


Ejemplo:


Baguette


MÉTODO CON MASA BASE O ESPONJA:


Consiste en dos diferentes pasos:



  1. La formación de la esponja: su proceso de fermentación puede durar hasta 24 horas.
  2. Desarrollo de la masa principal: Cuando este lista la masa esponja se procede a realizar la masa principal y después se agrega la masa esponja a la masa principal.

Ejemplo:


Pan de muerto

MÉTODO DE MASA DE NINGÚN TIEMPO:

Método de un solo paso, se puede decir que es como el directo, pero tiene que cumplir dos requisitos que son maquinaria y aditivos químicos, sin fermentación intermedia.

Ejemplo:

Panaderías industrializadas

El método a utilizar se determina por:

  • Calidad de la harina
  • Maquinaria disponible
  • Producto a realizar
  • Programa de producción

MASAS QUEBRADAS-CRUJIENTES

MASAS QUEBRADAS O CRUJIENTES


Tartaletas

Masa sucrè o brisse

Masa


Su elaboración consiste en:

a) Harina (ingredientes secos)
b) Grasa (mantequilla, margarina)
c) Líquidos (agua, leche)


Los ingredientes secos se agregan cuando al unir harina y grasa tiene apariencia de queso parmesano o arenosa.


CARACTERÍSTICAS:

  • Masas que crecen en cuerpo (10% aprox)
  • Sólo se mezclan con la paleta, no con globo.
  • Se refrigeran por 30 min. antes de ser utilizadas.
  • Tienen compostura es decir que pueden ser arregladas en consistencia.

MASAS BATIDAS CRECIDAS


MASAS BATIDAS CRECIDAS



Bisquets


Bollitos

Su elaboración es a base de:
a) Mantequilla untuosa, acremada con el azúcar
b) Huevos (de uno en uno)
c) Líquido (+ ingredientes aromáticos)
d) Harina + royal (+ frutos secos)
CARACTERÍSTICAS
  • Siempre proceden de una mezcla
  • Tienen consistencia cremosa o blanda, incluso semi-líquida
  • Se hacen “en directo”, sin preparaciones intermedias
  • La cocción no necesita esperar, sin tiempos de reposo
  • No se sobremezclan
  • Son masas más o menos ligeras preparadas con batidos de globo para incorporar aire.

TEORIA Clase 1 ---- TIPOS DE MASAS----

MASAS

TIPOS DE MASAS
  1. Masas batidas-crecidas
  2. Masas quebradas o crujientes
  3. Masas fermentadas
  4. Masas hojaldradas-fermentadas
  5. Masas hojaldradas

CLASE 1

SEMANA 1

PANADERIA
  • PAN BLANCO

COCINA
  • CLARIFICACION DEL CALDO DE POLLO
  • CONSOME CLARIFICADO
  • POLLO POCHADO EN SALSA SUPREMA
  • ARROZ PILAF

PASTELERIA
  • PASTA SUCREE
  • CREMA PASTELERA
  • BRILLO NATURAL
  • TARTA DE FRUTAS

jueves, 16 de julio de 2009

¿POR QUÉ?


Muchas veces en las clases, olvidamos como se hicieron las cosas, no asistimos, no entendí pero me dió pena preguntar, o simplemente no me toco estar en la clase.


Sé que este último punto es el que más observaciones tiene por parte de los alumnos, ya que como sabemos la mitad del grupo no ve lo que se hizo en el día y nunca se volverá a ver en el semestre, por eso mismo es que este espacio te prodrá ayudar, ya que tendrás acceso a lo que se hizo en clase, con las técnicas, receta, fotografías y mejor aún con la experiencia de tus compañeros.


Sólo recuerden que no es un espacio de quejas, más bien es un espacio de crecimiento para todos, incluyendome a mi; el objetivo principal es que todos participen, para que se les facilite el aprendizaje y no se sientan que saben más o menos que los otros.


Puedes poner tus dudas, comentarios y lo que creas necesario para ayudar y ser ayudado.


GRACIAS por se parte de este gran espacio.