RECETA PAN BLANCO

PAN BLANCO

Ingredientes:

1 kg Harina

30gr Levadura

30gr Azúcar

20gr Sal

125ml Aceite vegetal

C/S Agua

*C/S = Cantidad Suficiente

Procedimiento:

1. Entiviar un poco el agua. Tomar de base 500ml de agua.
2. Hidratar la levadura con 100ml de agua aproximadamente.
3. Cernir harina y formar un volcán en la mesa de trabajo.
4. Fuera del volcán se esparce la sal.
5. Dentro del volcán irá el aceite y azúcar.
6. Tener siempre a la mano agua tibia.
7. Comenzar el amasado agregando agua cuando lo necesite. Debes de hacer una masa completamente homogénea y elástica, recordando que necesitas obtener el punto de media para proseguir con la fermentación.
8. Una vez lista la masa, dejar fermentar por 30 a 40 minutos.
9. Ponchar la masa y empezar a pesar las piezas de pan de 50gr cada una.
10. Bolear, barnizar con huevo y hornear por 12 minutos a 180 grados Centígrados.

MASAS HOJALDRADAS

MASAS HOJALDRADAS

Elaboración:

a) Elaboración de la masa

b) Empaste

c) Plegado

CARACTERÍSTICAS:

No lleva ningún tipo de agente leudante, el crecimiento de la masa se debe a las capas de margarina o mantequilla que hay entre cada capa de la masa.

Ejemplo:

MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

Elaboración:

a) Realización de la masa

b) Empaste

c) Plegado

d) Fermentación

CARACTERÍSTICAS:

• Uso de Levadura
• El plegado se hace con 3 vueltas sencillas y 2 vueltas dobles para obtener 55 capas de margarina y/o mantequilla.

Ejemplo:

Pan danés

MASAS FERMENTADAS

MASAS FERMENTADAS

Elaboración:

El proceso de elaboración de este tipo de masas es más complejo ya que necesitan de un proceso de fermentación y distintos pasos para obtener un pan de excelente calidad. Así mismo dependiendo el tipo de pan se pueden usar 3 tipos de métodos para formar la masa con LEVADURA los cuales son:


MÉTODO DIRECTO:

Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingrediente en un lote. El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia adecuada además de desarrollar la elasticidad necesaria (punto de media).

Ejemplo:

Baguette

MÉTODO CON MASA BASE O ESPONJA:

Consiste en dos diferentes pasos:

1. La formación de la esponja: su proceso de fermentación puede durar hasta 24 horas.
2. Desarrollo de la masa principal: Cuando este lista la masa esponja se procede a realizar la masa principal y después se agrega la masa esponja a la masa principal.

Ejemplo:

Pan de muerto

MÉTODO DE MASA DE NINGÚN TIEMPO:

Método de un solo paso, se puede decir que es como el directo, pero tiene que cumplir dos requisitos que son maquinaria y aditivos químicos, sin fermentación intermedia.

Ejemplo:

Panaderías industrializadas

El método a utilizar se determina por:

• Calidad de la harina
• Maquinaria disponible
• Producto a realizar
• Programa de producción

MASAS QUEBRADAS-CRUJIENTES

MASAS QUEBRADAS O CRUJIENTES

Tartaletas

Masa sucrè o brisse

Masa

Su elaboración consiste en:

a) Harina (ingredientes secos)

b) Grasa (mantequilla, margarina)

c) Líquidos (agua, leche)

Los ingredientes secos se agregan cuando al unir harina y grasa tiene apariencia de queso parmesano o arenosa.

CARACTERÍSTICAS:

• Masas que crecen en cuerpo (10% aprox)
• Sólo se mezclan con la paleta, no con globo.
• Se refrigeran por 30 min. antes de ser utilizadas.
• Tienen compostura es decir que pueden ser arregladas en consistencia.

MASAS BATIDAS CRECIDAS

MASAS BATIDAS CRECIDAS

Bisquets

Bollitos

Su elaboración es a base de:

a) Mantequilla untuosa, acremada con el azúcar

b) Huevos (de uno en uno)

c) Líquido (+ ingredientes aromáticos)

d) Harina + royal (+ frutos secos)

CARACTERÍSTICAS

• Siempre proceden de una mezcla
• Tienen consistencia cremosa o blanda, incluso semi-líquida
• Se hacen “en directo”, sin preparaciones intermedias
• La cocción no necesita esperar, sin tiempos de reposo
• No se sobremezclan
• Son masas más o menos ligeras preparadas con batidos de globo para incorporar aire.
  

TEORIA Clase 1 ---- TIPOS DE MASAS----

MASAS

TIPOS DE MASAS

1. Masas batidas-crecidas
2. Masas quebradas o crujientes
3. Masas fermentadas
4. Masas hojaldradas-fermentadas
5. Masas hojaldradas